Специи и пряности — базовые правила сочетания

Собираясь купить специи, пряности и приправы, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда  специя совершенно не подходит к блюду.

Кроме того, надо иметь в виду такое правило: если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять. 

Например, с органическим куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом.

Или возьмем другой пример: специи лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой.

Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее специи создаст несочетаемую с рыбой комбинацию. 

Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются.

Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром — и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников.

Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство.

Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.

Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто.

Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо,

а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо;

если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска,

а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо. 

Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.

Как пряности делают вредное полезным

Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные. 

Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. 

С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.

С бобовыми — кумин, имбирь, перец и кориандр.

С капустой — кориандр, фенхель, кумин. 

Слизеобразующие продукты. 

Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.

Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.

Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.

Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.

Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы. 

Кофеиносодержащие продукты — добавлять кардамон. 

Что к чему

ДЛЯ МЯСА: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук. 

Рекомендуем:  Чем полезны кабачки для организма

ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик. 

ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян. 

ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили. 

ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник. 

ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика. 

ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон. 

ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис. 

Зернобобовые

ГОРОХ — имбирь,корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец. 

ГРЕЧКА — душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри. 

МАНКА — имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех. 

ОВЕС — куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чилли, укроп зеленый. 

ПЕРЛОВКА — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида. 

ПШЕНИЦА — чилли, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон. 

ПШЕНО — имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри. 

РИС — чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи. 

ФАСОЛЬ — чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех. 

ЯЧКА — имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида. 

Овощи и фрукты

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ — пажитник, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри. 

КАПУСТА — карри, куркума, корица, укроп(семена,стебель). 

КАРТОФЕЛЬ — кориандр, черный перец, чилли, пажитник, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри. 

МОРКОВЬ — чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума. 

ОГУРЦЫ — мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец. 

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ — душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин. 

ПОМИДОРЫ — асафетида, пажитник, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех. 

РЕДИС — черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон. 

РЕДЬКА ЗЕЛЕНАЯ — чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон. 

РЕДЬКА ЧЕРНАЯ — черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри. 

СВЕКЛА — корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, семя укропа, сок лимона, чилли. 

ТЫКВА — кардамон, пажитник, чилли, имбирь, калинджи. 

ЯБЛОКИ (в острых блюдах) — чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар. 

Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки

САХАР — мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята. 

АНАНАС — кардамон, кумин. 

БАНАН — ванилин. 

БОЯРЫШНИК — имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята. 

ВИНОГРАД (ИЗЮМ) — кардамон, имбирь, апельсин (корка). 

ВИШНЯ — кумин, кардамон, лимон, фенхель. 

ГРАНАТ — имбирь, фенхель. 

ГРУША — кардамон, фенхель. 

КАЛИНА — кардамон, кумин. 

КЛУБНИКА — имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель. 

КРЫЖОВНИК — кумин, фенхель, имбирь. 

КУРАГА — фенхель. 

ЛИМОН — ванилин, фенхель. 

МАЛИНА — мята, кумин. 

МАНДАРИН — мята, кумин, кардамон. 

ОБЛЕПИХА — кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго. 

РЯБИНА КРАСНАЯ — куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин. 

РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ — кардамон, карри, фенхель, калинджи. 

СЛИВА СИНЯЯ — ванилин, фенхель, кардамон. 

СЛИВА БЕЛАЯ — кардамон, фенхель. 

СМОРОДИНА БЕЛАЯ — лимон, зира, мята. 

СМОРОДИНА КРАСНАЯ — лимон, апельсин (корка), кумин. 

СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ — кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи. 

ФИНИК — кардамон, фенхель, ванилин. 

ЧЕРЕМУХА ЧЕРНАЯ — кардамон, лимон, ванилин, фенхель. 

ЯБЛОКИ — фенхель, ванилин. 

ЗЕМЛЯНИКА — имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи. 

Молочные

МОЛОКО — мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица. 

ЙОГУРТ — тмин, черный перец. 

СЫР — кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.опубликовано econet.ru

Как правильно сочетать специи

Специи и приправы сочетают по свойствам, чтобы их применение не испортило блюдо (разработаны специальные таблицы для удобства).

Правила сочетания:

  • специю/приправу подбирают к сладкой или соленой основе, то есть будут смешивать с солью либо сахаром, медом;
  • все добавки должны по отдельности подходить к продукту, из которого готовится блюдо;
  • в смесь разрешается включать 2–10 пряных добавок, подходящих к выбранному продукту.

Черный перец относится к универсальным добавкам. Он комбинируется с сахарной, соленой, кислой и горькой основой.

К просмотру обзор от шеф-повара:

Таблица сочетания разновидностей специй/приправ:

Основной компонент Подходит для пряной смеси
Лавр Шалфей
Имбирь Чеснок
Паприка Корица
Чеснок (в порошке) Куркума
Розмарин Чеснок
Мускатный орех Гвоздика
Базилик Майоран
Перец душистый Мускатный орех
Тимьян Розмарин
Корица Перец
Кардамон Куркума, имбирь
Кориандр Кумин, перец чили
Орегано Тимьян

Примечание: здесь указаны малораспространенные комбинации пряных добавок.

В кулинарии пряные травы применяют в свежем и высушенном виде. В первом случае их нарезают и добавляют в сезонные салаты, для украшения пищи. Во втором — готовят на зиму. Чаше приправы используют при термической обработке продуктов.

Какие специи для чего подходят:

Название К чему подходят
Куркума Картофель, ячневая крупа, рис, горох, гречка
Кориандр Бобовые, капуста, кисломолочная продукция, мясо, жареная рыба
Кумин Фасоль, горох, капуста, творог, говядина, рис
Асафетида Картофель
Паприка Тыква
Розмарин Грибы, томаты, капуста, для ароматизации оливкового масла, тушеная рыба
Пажитник Ячневая крупа, бобовые
Анис Котлеты из кабачка, плов, уха, рисовый пудинг, для ароматизации уксуса
Барбарис (ягоды) Плов, шашлык, желе
Тархун Паштеты, грибы, маринад для консервации овощей
Горчица (паста) Заправка для салатов, сырный соус
Карри Бобовые, мясные блюда, рис
Тмин Свежая/кислая капуста, творог, гуляш

Среди специй/приправ есть много любовных стимуляторов (афродизиаков). Их применение подходит для легкой пищи, напитков. Женщинам лучше использовать шафран, корицу, ваниль. Мужчинам советуют употреблять имбирь, кардамон, чабер.

Специи и приправы, их применение и сочетание с продуктами — таблица:

Птица Говядина Баранина Свинина Рыба Морепродукты
Бадьян Имбирь Розмарин Базилик Шафран Шалфей
Имбирь Кайенский перец Мускатный орех Тимьян Мускатный орех Майоран
Чабер Орегано Душистый перец Кориандр Кардамон Паприка
Перец красный Гвоздика Розмарин Лавр
Корица Корица Укроп Тимьян
Чеснок Петрушка Орегано
Укроп Лук
Лук Имбирь

Тмин не сочетается с рыбой и всеми специями/приправами, подходящими к ней.

Таблица использования пряных добавок на сладкой основе:

Сладкая выпечка Горячее молоко/какао Фруктовые салаты Компот Кофе, чай
Мускатный орех Шафран Имбирь Бадьян Кардамон
Ваниль Корица Корица Гвоздика Коричная палочка
Кардамон Шафран
Цедра
Бадьян

С сахарной основой не комбинируют чеснок, красный перец.

Виды специй/приправ и их применение для блюд:

  • лавровый лист — ризотто, суп;
  • имбирь — соус, рагу, маринад, рис;
  • паприка — маринад, суп, рис;
  • розмарин — маринад;
  • мускатный орех — начинки, выпечка;
  • перец душистый — десерт, хлеб;
  • гвоздика — выпечка;
  • кориандр — фарш;
  • орегано — томаты;
  • эстрагон — кальмары;
  • кервель — моллюски;
  • мята — все морепродукты.

Перед применением однократную порцию приправы сразу насыпают в ладонь, подогревают теплом руки, а затем добавляют в пищу. Так раскроется аромат.

К просмотру — принципы сочетания приправ в Аюрведе:

Мясные блюда

Обычно для мяса используют узкий набор приправ: перец, петрушка, укроп, чеснок, лавровый лист. Между тем разнообразие приправ поможет тебе полностью изменить вкус, казалось бы, привычного мясного блюда. Остроту мясу придает, конечно же, перец: для свинины лучше всего использовать черный и красный молотый, для курицы – черный и чили.

Рекомендуем:  Тмин обыкновенный (Carum carvi L. s. L.)

Красный перец благотворно влияет на процессы пищеварения. Перец добавляют в конце приготовления горячего, потому что в процессе длительной тепловой обработки он может придать блюду горьковатый вкус.

Перец чили, изюминку мексиканской кухни, как наиболее острую пряность добавляют в соусы. Он также является одним из компонентов гуляша и острых куриных крылышек. Черный перец горошком используют при приготовлении мяса, добавляя в бульон, в котором оно тушится, или в подливу. Его кладут в начале процесса для придания блюду терпко-острого вкуса.

Кроме острых перцев курица любит розмарин, майоран, шалфей, мяту, базилик, тимьян. Эти травы можно использовать по одной или составлять из них смеси. Курицу перед приготовлением следует натереть смесью этих трав или добавить их в соус, которым она будет полита.

Имбирь и карри чаще всего используют также для приготовления курицы или диетического мяса кролика. Особенно полезно применять свежий корень или сухую смесь имбиря в холодное время года (он положительно влияет на иммунную систему, полезен в качестве профилактики простуды). Для усиления полезных свойств имбиря его следует смешать с кардамоном и мускатным орехом. Он также хорошо сочетается с лимоном и медом. В соусы имбирь добавляй уже после готовности, в тушеное мясо – за 20 минут до его готовности.

Приготовь маринованный имбирь. Возьми 200 г свежего корня имбиря, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 120 мл воды, 250 мл уксуса. Имбирный корень очисти от кожицы, нарежь длинными полосками. Слегка натри солью и оставь на сутки. Налей в миску уксус, воду, добавь сахар и размешай. Имбирь ополосни и откинь на сито, залей маринадом на неделю (за это время имбирь приобретет розовый цвет).

В свинину для улучшения вкуса обычно добавляют розмарин, майоран, чабер, тмин, черный и красный перец, мускатный орех и кориандр. При приготовлении свинины на открытом огне можно добавить ягоды можжевельника, они придадут мясу пикантность.

Если ты решила добавить в мясо майоран, учти, что, как правило, его употребляют вместе с тимьяном, их сочетание придает блюду неповторимый аромат. Делается это перед началом тепловой обработки. В блюда из баранины и ягнятины кладется ароматный шафран, кориандр, можжевельник, тимьян, гвоздика, имбирь и тмин.

Срок годности специй

Приправы хранят в герметично закрывающейся таре. Нельзя держать в сыром месте, на окне, рядом с плитой, батареей или обогревательным прибором.

Кулинары советуют паприку и другие красные специи/приправы хранить в холодильнике. Перед применением их подогревают в ладони.

Таблица срока годности приправ:

Наименование Оптимальный срок применения Максимальный срок хранения
Ванильная палочка, коробочки тмина, другие неизмельченные добавки Не более 12 месяцев Два года
Молотый лавровый лист, корица, другие добавки в порошке До полугода с момента измельчения 12 месяцев

Применение после истечения оптимального срока хранения разрешено, но у специй ослабевает аромат и вкус. Чем дольше лежит приправа, тем хуже ее свойства. Потускнение или неприятный запах говорят об испорченности: продукты требуют замены.

Специи улучшают вкус пищи, добавляют новые нотки. Добавки желательно покупать в не измельченном виде, а непосредственно перед применением их дробить ступкой, мельницей или кофемолкой. Так они дольше сохранят аромат, вкус, другие свойства.

А какое применение и сочетание специй и приправ нравится вам? Делитесь опытом, комментируйте, распространяйте статью среди друзей из соцсетей. Всего хорошего.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: